“假如中央厨房有员工确诊，产线停摆，我们70几间门店该怎么办？”面对新冠状病毒（COVID-19，俗称新冠肺炎）风暴，胡须张董事长张永昌直言，餐饮业需要超前部署，防疫除了保护顾客，也是考验品牌的应变能力。
1日参与《食力》举办的食品安全国家队记者会，张永昌表示，比起观光业大受冲击，胡须张主攻三餐，业绩的确有受影响，但相对少一些，比较明显的改变是：外送平台已占整体营收3成。
张永昌表示，胡须张正在进行餐饮业的超前布局，针对中央厨房、开会模式做出调整。
张永昌回忆上次公司遇到的重大挑战，是1997的口蹄疫危机，一夜之间，没人敢吃深受国民喜爱的鲁肉饭，“生意不是少10%、20%而已，是50、60%的崩盘。”
但这场存亡之战，也是公司的转机。当时，胡须张决定在一周内推出新品“鸡肉饭”，先吸引顾客上门，随着疫情减缓，最后化解运营难关。
他强调：“所以我相信只要能撑住，黑夜终将尽，黎明一定会来的。”
为对抗疫情，胡须张的中央厨房分成A、B班轮流生产，且提早、加倍生产核心物料，避免出现停摆状况。另一方面，原先各门店店长一周需至总公司开4次会，全部改为视频会议，这对年龄层偏高的胡须张员工来说，并不容易。
“疫情带来强迫员工学习的好时机，用信息工具来提升自己能力，因为病毒才不会管你几岁。”
推联名洋芋片、共推跨品牌冷冻料理包
胡须张居家料理包
根据经济部统计，2020年2月份餐饮业营收584亿元，年减17%，较去年同期减少119亿元，是SARS后最大幅度的衰退，食品、饮料及烟草制品零售业则年减5.2%。
“2月有过年加持，业绩却比1月整整少25%，目前看来3月、4月状况也不是太好，”胡须张副董事长张世杰指出。
胡须张全台有73间门店，对内，需设法减少疫情冲击；对外，则打开更多合作之路。
3月开始，超商销售的洋芋片口味多了“鲁肉饭”、“鸡肉饭”两种。胡须张与乐事推出联名活动，消费者若撕下外包装截角，至门店用餐满100元，可享免费小菜优惠。
被问到是否有销售目标？张世杰认为，光是让消费者能在其他渠道看见胡须张，价值远比实际收益来得高。
此外，他们与豆府集团、莫凡彼等8个品牌共组大联盟，首次与其他餐饮公司合作，共同推出7日冷冻料理包，瞄准不想外出、居家管理的“自煮”商机。
张世杰笑说，消费者现在比较没信心上门吃饭，所以只要能做的，胡须张都会努力尝试。