食、衣、住、行、育、乐──这些我们每天一定会碰到的产业中，目前世界上最有价值的公司是谁？
答案揭晓：零售业霸主是Amazon、娱乐产业是Netflix、住宿是Airbnb、旅游是Priceline、交通是Uber……清一色都是Internet Company。
而餐饮业霸主则是……麦当劳？
当最有价值的公司几乎都是Internet Company，我们不禁会问：麦当劳餐饮业霸主的地位还能持续多久呢？答案或许可以从今年餐饮业的创投大事看出端倪：
外送市场需求大幅提升态势明显，但更多媒体报道关于Amazon投资Deliveroo的另一个关键因素，是Deliveroo创建的“云计算厨房（Cloud Kitchen）”而好巧不巧，拿到更多资金的Rebel Foods，也正是通过超过200间“云计算厨房”，创建他们的关键竞争力。
何谓云计算厨房（Cloud Kitchen）？
Uber Eats报告指出，2018年全球订单产值达79亿美元，随着外送兴起，“餐厅”之于顾客，是在网络平台上一个“可以下订单的虚拟餐厅”，不必再是传统的路上就看得到的“街边店”。而 “云计算厨房”就是让许多餐饮品牌可以同时运行的空间，但主要提供外送与外带餐食的服务。
“云计算厨房”风潮正带动一波餐饮质变
美国Uber创办人Travis Kalanick在北美所设立的CloudKitchens，在美国正如火如荼的开分店，2019第一季，他们也正式宣布进入韩国市场，在首尔创建据点。
也有一些不同形态的云计算餐厅正在开展，纷纷拿到投资人的资金。例如已进入获利阶段的新加坡的GRAIN，从场地、厨师、外送团队都是自营，今年上半年刚拿到Series B资金。除了Deliveroo，外送平台FoodPanda、UberEats也都着手在测试云计算厨房的模式，今年更会扩大经营规模。
在台湾我们找到在“云计算厨房（CloudKitchen）”领域耕耘一段时间的领头企业“湁湁创灶CloudKitchen”，与他们探讨这改变餐食市场的重要趋势以及关键商机。
以下为我们采访“湁湁创灶”运营副总监吴思旻的访谈重点整理：
“湁湁创灶”CloudKitchen运营副总监吴思旻访谈“吃”的创新，来自于减法：改变的是“流程”，而非消费者行为！
“吃”是每人每天必经之事。创业公司也深知这点，于是外送平台、“饭友撮合”平台、“去别人家吃饭”撮合平台……各式各样的idea源源不绝，想要发掘并抢攻“吃”这个市场，解决大众在“不同场景”之下对吃的需求。
但其实，人们对“吃”最大宗的需求还是很简单──也就是：“在我肚子饿的时候，能吃到我想吃的东西”。
真正没被解决的更大难题与痛点，其实是在餐厅经营者的“供给端”。
解决没被解决的难题：让“供应端”快速在不同商圈尝试拓点经营
在“食”这块市场，“消费端”真正的痛点其实并不明显；然而以台湾为例，自行创业的中小型餐饮店家，3年存活率仅2成。
“供应端”则面临各种运营上的困境：市场喜好变化快速，许多餐厅开了又关，显现出许多值得改善的空间。
首先，“找据点”便是许多餐厅经营者面临的第一个考验，接下来投入的固定租金、人事成本、租约等，对于餐饮创业公司来说，都是不小的投资，但谁也不知道这个据点是不是真的对了。
开店之后，厨房设备、销售的餐点类型都是固定的，是否能够迎合客人的口味是个未知数。再者，餐厅老板也几乎都会碰到空间闲置浪费的问题：几乎没有一种餐厅可以一路从早餐做到宵夜。
如果大部分时间大家对吃的要求是“肚子饿的时候，能吃到想吃的东西”，那么人流聚集又装潢精美的餐厅，不一定是最好的选择。
于是，所谓的 “幽灵厨房”、“云计算餐厅” 成为今年餐饮业备受重视与讨论的关键话题。
用2年的时间开1000家餐厅？让品牌（Brand）与分销（Distribution）分开经营！
湁湁创灶团队深入研究全球云计算厨房成功案例，他们发现，目前把这个模式发展到最有骨有肉的，大概就属目前估值超过120亿台币的云计算餐厅──印度的Rebel Foods。
Rebel Foods的创办人Jaydeep Barman是前英国麦肯锡的Associate Partner，不同于一般开餐厅试水温后再开分店的思维，当Jaydeep回到故乡印度、转换跑道到餐食行业时，就决定要革这个产业的命。
他问了自己跟团队很关键的问题：“要如何在2年内开1,000餐厅，5年内开10,000家餐厅？”2年开1,000家餐厅，这是什么样的开分店速度？
全球最大连锁餐厅麦当劳花了将近15年的时间，开了1,000家连锁。台湾餐饮之光85度C，也花了13年的时间，才开了第1,000家。
但截至目前，Rebel Foods已经实现他们的第一个里程碑──2年内在印度开了超过1,000家餐厅。
因为从传统开设餐厅的角度来看，把食物做好，一个品牌通过开很多的零售点，创造被市场接触的极大化──这样要迅速开分店的挑战非常大。
但Rebel Foods走的不是那个模式。
若“品牌” 跟“分销” 可以分工，餐厅品牌便能专注“把食物做好”，而“销售与分送”这件事情，就交由外送平台来做──这衍生出来新的餐厅商业模式就是：“成功的餐厅品牌不一定需要实体店面”。
再更一步颠覆的，就是 “数个餐厅品牌，可以共享一个厨房”，让“供应餐食”的成本效率提到最高。
Rebel Foods的“云计算餐厅”，是在单一空间创建数组餐厨料理区，多个品牌能同时运行与料理，客人通过外送平台下订单后，外送人员来现场取餐。因为客人无法真的上门，所以选址不需要拘泥于车水马龙的黄金地段，除了租金较低廉以外，空间的使用效率也能提高许多。
餐厅品牌的质变不仅如此而已，数个餐饮品牌更有效的使用同一个云计算餐厅，这带来极低的创始成本（initial cost），让对食物有理念的品牌经营者有更低的进入门槛，消费者也能在相同价格中享受到更好的餐食，引导这些餐食创业家（Food Entrepreneur）有更好的成功机会── “开餐厅再也不是高资本高风险的业务”。
Rebel Foods简单易懂的商业模式，构建在四大核心竞争力之上：
1. 师法科技业的“品牌与产品开发流程”
2. 烹饪创新中心（Culinary Innovation Center）
3. 泛印度的供应链系统与架构
4. 一条龙式的科技平台
1. 师法科技业的“品牌与产品开发流程”
Rebel Foods在24个月开了20个餐厅品牌，其中7个已扩展至全印度经营。大家会好奇这些餐厅究竟大多是怎样的品牌？是找来大品牌进驻？还是小餐厅老板来试水温？答案：都不是。
这些餐厅品牌，都是Rebel Foods自创的品牌！
Jaydee采用科技公司中“产品经理（PM）”的运行逻辑，每个品牌都由一个品牌经理（Brand Manager）从零开始。
每个品牌都要通过一连串概念萌生想法、开发试作、试营的KPI评分与改善步骤，称之为“市场扩张测试Product-market fit”，通过这些关键流程的品牌，才能够进入Rebel Foods超过200个云计算厨房运营据点。
2. 烹饪创新中心（Culinary Innovation Center）
24个月Rebel Foods的20个餐厅品牌合计推出近300种餐点，由众多专业优秀厨师组成的“烹饪创新中心”（Culinary Innovation Center） 功不可没。
他们像是传统科技业中的工程师（RD）团队，同时也是Rebel Foods的第二核心竞争力来源。
靠着这组专精创新研发的团队，除了确保食物好吃，他们同时还需构建出每道餐点的“可扩张性”──不论是孟买还是新德里的云计算厨房，就算没有厨艺高超的厨师，也能做出相同口味的餐点。
3. “泛印度的供应链”系统与架构
“扩张”绝对是Rebel Foods最重要的DNA，但要达到扩张目的，除了“云计算厨房据点”增加，严谨的“泛印度供应链”是Jaydeep认为Rebel Foods最重要的资产。
印度国土辽阔与复杂人文，Rebel Foods一路打造出食材、加工商、仓储、配送与顾用户群体的扎实网络架构。当品牌与餐点通过“市场扩张测试（Product-market fit）”之后，立即就能衔接上这供应链系统。
4. “一条龙式”的科技平台
Rebel Foods能够横空出世，两年内创造出云计算厨房的扩张版图，除了创新的商业模式以外，更关键的是科技应用与导入。“移动科技”引导出来的外送平台跟Rebel Foods有密切的 “集成与串联”，这是客户订餐体验关键。
“自动化餐厨”生产设备让每个餐食操作所需的人力更低，降低在人力招募与训练的成本，也让产出的品质更有一致性。
为了解决一般餐食业常面临的食材浪费、仓储、配送，Rebel Foods导入只在大型企业工厂使用的“企业资源管理系统（ERP）”，让每个小品牌也能够实时管里自己的食材与人力以提高利润与效率。
餐厅云计算化，促成“指数型增长”契机
相较于传统餐厅展实体店才能增加营收的“线性增长”，Rebel正式踏上“指数型增长”的列车，这是以往餐饮业几乎没有出现过的现象。
以超过传统餐厅超过十倍速的开店速度，以及极低的创建成本来看，Rebel有机会将服饰品牌的“快时尚模式”复制至餐饮业，形成真正的“快“食”尚”。
所谓的“快时尚模式”，就是服饰企业可以依照市场的需求，做“即时性”调整与生产，以因应消费者对于流行服饰的喜新厌旧。
然而在餐饮领域是否有“即时性”的需求？答案是：Yes！
在台湾曾经流行一时的蛋塔、拉面、韩国烧肉等，快起快落的风潮，让大部分一窝蜂投入的企业都损失惨重，原因不外乎跟风的速度太慢、构建成本高等原因。
而今，云计算餐厅提供了更低的测试成本，以及更快的建设、普及与调整速度，所以未来在餐食上将会有更多可能性。
“云计算餐厅”在台湾的成功方程式=“可靠”＋“多样”＋“便利”
在台湾，就如文前所提到的“湁湁创灶CloudKitchen”，是由跨领域专长股东所共同打造，有多位杰出厨师与餐饮品牌长期进驻，目前已经有两个据点。根据不同商圈属性构建不同需求的经营模式：
采用“半云计算”经营
可以是专业的云计算厨房，也可以舒适惬意来坐一下的实体餐厅──端看时段与需求的适切性。
例如：中午上班族用餐时段，湁湁创灶可以是纯云计算厨房，提供市场最火热的“健康无添加”、“泰式餐点”与“创新古早味”等不同品牌餐盒的外送；而每到晚上的用餐精华时段，又可以提供厨师做私厨餐酒会── 妥善划分时段经营，提升餐饮经营的平米效。
采“全云计算”经营
湁湁创灶的经营团队表示，在深入研究过全球各种云计算厨房，每个国家的文化、餐食习惯、消费与成本结构都不相同，但可以掌握三个云计算厨房运行的基本原则：
- 提供可靠安全的餐食： 因为消费者看不到，因此更要提升消费者对于品牌的信任度。
- 分析各商圈餐食需求的缺口，邀请企业进驻： 提高不同商圈的餐食丰富度，增加顾客的多样选择。
- 必须与外送平台紧密结合，以达到其订购的便利性： 外送距离其甜蜜点约3公里，这距离以内才能够达到运送效率与成本的最适化，所以若单从大台北地区这样规模的城市来看，为了完成这密度，未来至少就有几十间云计算厨房存在的空间。
若从这些要点来看，湁湁创灶在经过一段时间的探索与反复测试后，已逐步创建自己的核心优势，后续也即将进入快速开分店的过程。
“餐饮业网络平台化”的趋势锐不可挡，餐饮产业的质变正在发生，“云计算厨房”颠覆我们对于餐厅的想象，尝试用新方法寻找餐饮业的新可能。
“我们正处在一辈子只有这么一次的机会点，去改变那已经存在超过千年的餐饮产业。” 湁湁创灶团队这么跟我们说。