小美冰淇淋推出的“黑糖珍奶冰淇淋”今年刚推出就造成抢购热潮，上市三个月半已经热卖了120万盒，一盒4支包装，等于今夏已卖出500万支。
台湾人一直都热爱珍珠奶茶，但以往推出的珍珠相关冰棒却未交出亮眼销售成绩，这款“黑糖珍奶冰淇淋”热销的秘密，就是因为它冷冻后依然超Q的良好口碑！
珍珠保持Q弹的秘诀，就是“修饰淀粉”
一般的珍奶买回家放在冰箱，隔天珍珠会变得黏稠软烂；相反的，剉冰里的珍珠放到冷冻库，口感也会变硬。为何这款“黑糖珍奶冰淇淋”里的珍珠能保持着Q弹口感呢？
根据报导，一般如小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉等“天然淀粉”在糊化阶段时，淀粉颗粒在高温下吸饱水分，促使淀粉分子间的氢键被破坏，而导致淀粉黏度逐渐增加。
然而冷却后，淀粉分子之间的氢键又逐渐增加，组织之间水分渐渐被排除、变得更加紧密，造成淀粉老化后较硬的口感。例如白饭冷藏久了会变硬。珍珠冷冻后口感变硬，也是淀粉老化的结果。
为了不让天然淀粉制造的食品老化变硬、口感不佳，一般食品加工上便会通过化学、物理或酵素修饰的方式，改变淀粉结构，使其可以耐低高温、保持Q弹、不易断裂。
若审查“黑糖珍奶冰淇淋”的成分，可以发现到其中“珍珠-黑糖”的成分除了麦芽糖、黑糖、可可粉、树薯淀粉、马铃薯淀粉等原料以外，还写着“乙醯化己二酸二淀粉”，而这就是珍珠Q弹的秘诀。
“乙醯化己二酸二淀粉”就是通过化学方式，使煮熟的淀粉成品不易老化变硬，且安定性增加，常使用于即食食品和冷冻食品中。而根据“食品添加物使用范围及限量暨配置标准”其也可作为粘稠剂，视需求适量使用于各类食品中。
修饰淀粉无处不在，增胖功力跟天然淀粉一样
其实，市面上食品应用修饰淀粉相当广泛，但凡米粉、包装麻糬、面包蛋糕、鱼丸、关东煮、布丁、糊类等的食品，都可能添加修饰淀粉来提升口感。
冷冻包子、馒头的面皮加入修饰淀粉，能维持解冻后的质地及口感；冲泡式的即食谷粉等也可能添加预煮过的预糊化淀粉，使其溶解度提升。
而这些非天然的修饰淀粉下肚，是否对人体有害？
根据《康健杂志》，文化大学保健营养学系教授施明智表示，只要添加的是合法的“食用修饰淀粉”，身体通常会自然代谢掉，不会对人体造成伤害。而添加修饰淀粉的企业，也应依法规定详实标示。
但荣新诊所营养师李婉萍提醒，“有些人修饰淀粉吃多了，容易出现胀气、消化不良的状况。”例如添加了修饰淀粉的冬粉或面包，会容易造成部分人胀气。
此外，修饰淀粉与天然淀粉一样，每克有4大卡热量，吃多了也会发胖。所以用珍奶或是珍珠冰品消暑时，仍要注意摄取量。