爱吃泡菜的人可能见过这景象：泡菜放置一段时间后，表面出现白白像发霉的东西，韩国世界泡菜研究院（World Institute of Kimch，WiKim）在国际期刊发布研究解释，放心，那不是霉菌，而是酵母形成的菌落，对健康无害。
酵母菌在无氧或低氧浓度条件下，通过消耗谷物、水果等碳水化合物原料为自身提供能量，并产生出酒精与芳香族化合物（aromatic compound），被人们用来酿造酒精饮料（比如啤酒、果酒、蒸馏酒等）与面包烘培，一种常见用来酿造啤酒与果酒的菌种为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
而虽然泡菜主要由乳酸菌而不是酵母菌发酵，但当乳酸菌活性在发酵最后阶段降低时，泡菜表面就会出现由酵母形成的白色菌落，类似情景也常常可在其他发酵食品表面看见，比如酱油、豆瓣酱和米酒等。
来自韩国世界泡菜研究院的Tae-Woon Kim、Seong Woon Roh 团队利用NGS 技术，针对泡菜微生物菌落进行分析，确认了泡菜表面的白色菌落主要来自5 种酵母菌菌株：Hanseniaspora uvarum、Pichia kluyveri、Yarrowia lipolytica、Kazachstania servazzii、Candida sake，对这些酵母菌菌株进行全基因组测序后，也证实它们不具有已知会产生毒素的基因。
泡菜富含纤维素、维生素A、B、C 以及人体有益的乳杆益生菌（但也有人说泡菜含亚硝酸盐，过度食用会引发胃癌），调理方式形形色色，比如白菜泡菜（cabbage kimchi）、芥菜泡菜（mustard leaf kimchi）、萝卜泡菜（young radish）、水泡菜（watery kimchi）等。
虽然团队这次研究向大家说明了，以后如果又看到泡菜表面出现白色点状物，不用担心这是泡菜坏了而整盘丢掉，但平时若要防止白色菌落形成，还是得记得别拿不干净的器具去搅整碗泡菜，团队也建议将泡菜保存在4℃ 环境中。